Пиво из ржаного сусла. Квасное пиво или домашний Гиннесс.

Квасное пиво готовится из ржаного сусла. Обычно хозяйки делают из него квас. Я же решил пойти дальше. Давно эта идея сидит в моей голове. Ржаной экстракт — это смесь ржаного и ячменного солода с добавлением муки. Мука придаст пиву плотность и особый аромат, так что не пугайтесь ее наличия. Поклонники темного пива оценят кофейные и карамельные нотки от пережаренного ржаного солода. Технология приготовления совсем не отличается от экстрактного пивоварения. Поэтому решил больше не откладывать и начать прямо сейчас. Давайте это сделаем: приготовим пиво из готового квасного сусла.

Делать буду из нашего родного Славянского квасного сусла. Приведу расчеты для него, если используете другое, то скорректируйте количество по своим ингредиентам. В 100 гр сусла содержится 27,2 гр углеводов. Они, родимые, нас и интересуют. Одна банка 550 гр содержит 149,6 гр углеводов. Округлим до 150. Для получения 23 литров пива крепостью 5% нам нужно получить сусло плотностью около 11%. Оговорюсь. Далее все расчеты грубые и довольно примерные, это же не математика, так что не придирайтесь сильно. Значит на 23 литра мы должны добавить 2500 — 2600 гр углеводов. Так как в квасном сусле почти нет сбраживаемых сахаров, то для достижения достаточной крепости мы добавим 1500 гр декстрозы. Плюс еще 230 гр (по 10 на каждый литр) пойдет на карбонизацию. А остальную плотность «добъем» суслом. То есть 6 банок, в каждой по 140 гр углеводов. Вот такой простой расчет.

Теперь охмеление. Можно купить хмель готовый, в специализированном магазине или в аптеке. А можно собрать свой, на дачном участке. Но в любом случае шишки должны быть сухие. Для достижения какой-то определенной горечи используйте специальные калькуляторы, я же сделаю проще. 25 гр хмеля для горечи и 25 для вкуса. Это довольно стандартный вариант, подойдет практически для любого сорта. Любите погорчее — увеличивайте, но сильно не переусердствуйте, а то пить не сможете… Уменьшать точно не стоит, а то квас получится. Поклонники хмельного аромата в пиве могут добавить еще 10 гр.

Дрожжи — только специализированные, пивные элевые или универсальные. Темное пиво — стаут — готовится только на верховых дрожжах, работающих при температуре 15 — 25C. На хлебопекарных у Вас получится бражка или квас.

Вода. Это основной ингредиент любого пива, так что подходите к ее выбору серьезно. Обязательно НЕ кипяченая. Фильтрованная, бутилированная, в идеале, колодезная или родниковая. Ну а если Вы счастливый обладатель артезианской скважины…

Итак, подведем итоги:

Ингредиенты для квасного пива:

• Концентрат квасного сусла Славянский — 6 банок
• Декстроза 1500 гр на брожение
• Декстроза 230 гр на карбонизацию
• Хмель 50 гр
• Вода около 20 литров.

Как сделать квасное пиво:

Довольно подробно про экстрактное пивоварение написано в нашей статье «Как сварить пиво в минипивоварне» В ней же описано, какое оборудование Вам понадобится. К нему плюсуем большую кастрюлю. Литров на 5-6 или больше. Здесь остановлюсь только на особенностях.

1. Дезинфицируем все оборудование.
2. Охмеление. Большая статья про охмеление здесь. Нет никакой необходимости кипятить все 23 литра сусла. А потом бегать с кастрюлей и думать как ее быстро охладить. В зависимости от доступного объема кастрюли достаточно в 4-5 литрах развести 1 банку ржаного экстракта и довести до кипения. Осторожно, он может попробовать сбежать, так что не отходите от плиты. Закипел, закидывайте 25 гр хмеля и варите от 30 мин до часа на медленном огне, иногда помешивая. Лучше час. После добавляете еще 25 гр для вкуса и варите 15 минут. Если решили еще добавить хмель для аромата, то по истечении этих 15 минут добавляете еще 10 гр и выключаете нагрев. 5 мин подождали и фильтруете от остатков хмеля через мелкое сито в другую кастрюлю. Доводите сусло до кипения и переливаете в ферментер.
3. К охмеленному экстракту добавляете оставшиеся 5 банок квасного сусла, 1500 гр декстрозы и перемешиваете.
4. Доливаете холодную воду до 23 литров. Контролируете температуру. Она должна быть в диапазоне 15-25 С. Если выше — дрожжи помрут, если ниже — откажутся работать.
5. Если с температурой норм, то вносите пивные дрожжи. Просто рассыпьте по поверхности и закройте герметично ферментер.
6. Устанавливаете гидрозатвор и оставляете пиво в покое дней на 7-10.
7. Когда брожение остановится разливаете квасное пиво по бутылкам с добавлением в каждую декстрозы для карбонизации из расчета 10 гр на 1 литр.
8. Ставите бутылки в темное место на 2 недели. По их истечении квасное пиво будет готово.

Вот и все, довольно просто. Пиво получается необычным, с немного хлебным вкусом, карамельными нотками и приятной хмельной горечью.