Как инвертировать сахар и зачем это надо

Использование инвертированного сахара при приготовлении браги или вина имеет массу преимуществ и всего пару недостатков. Прежде, чем дрожжи начнут перерабатывать свекольный сахар в спирт его необходимо расщепить до более простых веществ. Эти микроорганизмы и сами неплохо справляются с этой задачей, но почему бы им не помочь?
Преимущества использования инвертированного сахара
- Так как нет необходимости дрожжам расщеплять молекулу сахара, то процесс брожения идет прилично быстрее, при комфортных условиях брага будет готова за 2-3 дня
- За счет высокой скорости сбраживания меньше образуется вредных примесей и «невкусностей». В готовом продукте практически отсутствует характерный «самогонный» запах
- При сбраживании зерновых и фруктовых браг заметно улучшается вкус и аромат конечного продукта.
- При приготовлении вин с добавлением сахара это вообще необходимый этап. Использование инвертированного сахара заметно улучшит органолептику вина и ускорит процесс созревания.
- Так как сахар — это рассадник различных микробов, кипячение сиропа перед использованием позволит убить всю патогенную микрофлору и уменьшит риск заразить сусло.
Недостатки инвертированного сахара
- С ним надо «повозиться». Необходимо затратить около 2-х часов своего времени, плюс газ/электричество и дополнительные ингредиенты
- При кипячении сахара с кислотой образуется токсичное вещество — фурфурол. В больших количествах оно вызывает местные аллергические реакции. Но фурфурол в инвертированном сахаре образуется в очень малых количествах. В обычном варенье и карамелизированных фруктах его намного больше.
Как инвертировать сахар
Ингредиенты увеличивайте/уменьшайте в пропорции. Я пишу рецепт на 1 кг сахара. Вам понадобится:
- Сахар — 1 кг
- Вода — 0,5 литра
- Лимонная кислота — 0,5 чайной ложки (3-4 гр)
А также оборудование: электронный термометр, кастрюля, ложка. Кастрюля должна быть, по возможности, с толстым дном и объемом в 2 раза больше, чем объем ингредиентов. В процессе приготовления сиропа будет очень много пены.
- Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
- Всыпьте сахар доведите его до температуры 80 градусов на небольшом огне, чтобы он не пригорел.
- Очень медленно, порциями добавьте лимонную кислоту. Сироп будет сильно пениться. Непрерывно помешивайте, пока вносите этот ингредиент
- На небольшом огне опять доведите сироп до 80 градусов или чуть выше и варите, помешивая, 60 минут.
- Старайтесь поддерживать рекомендованную температуру. При низкой не будет идти реакция, при высокой сахар пригорит и для напитка его использовать будет нельзя.
- Готовый сироп охладите до комнатной температуры и влейте в сусло.
Вот так, довольно просто, можно сделать инвертированный сахар с помощью доступных ингредиентов и простого оборудования, которое есть в каждом хозяйстве.